Par Hector Lemieux
Mise à jour le 07 Déc 2018

La Havane des bonnes tables socialistes

Bien loin des restos des tout-inclus, La Havane du nouveau capitalisme rouge est devenue un éden de diversité gastronomique. Tour d’horizon des meilleures tables de la capitale d’un pays dont les fortes traditions culinaires ont été mises entre parenthèses pendant 50 ans.

En mars 2016, lors de sa visite à La Havane, Barack Obama aurait pu se contenter de prendre son repas à l’ambassade de son pays. Il a plutôt choisi un paladar (un restaurant privé) dans Centro Habana, quartier aux ruelles défoncées.

Le symbole est fort, et double. D’une part, les restaurants privés de La Havane renaissent vraiment; d’autre part, la gastronomie cubaine ne se cache plus. Si les paladares s’affichent rarement sur la rue (la publicité est encore inconnue dans ce pays où les codes sont tout autres), tous ces restaurants affichent des menus variés, avec force crevettes, viandes et poissons.

Fidèles gastro…nomes

Dans la Vieille Havane, bien loin du congris (riz et haricots rouges), les cuisiniers d’Ivan Chef Justo proposent une cuisine innovante et raffinée. Si vous aimez le poisson maigre à l’orange accompagné d’une goutte de vinaigre balsamique, Ivan Chef vous ravira.

À 100 mètres de Bodeguita del Medio, le bar-restaurant plutôt mauvais qui fait pourtant accourir les touristes, allez faire un tour au El Rum Rum. Le service est certes exécrable, mais quel restaurant fabuleux! Le cadre, tout d’abord : de jolies tables en bois, des murs de brique et un immense bar cosy; la bouffe, ensuite, avec des crevettes grillées, des assiettes mixtes de fruits de mer ou des poulpes passés au gril…

Le midi, essayez El Figaro, une jolie salle climatisée dans la toute nouvelle rue des coiffeurs, la rue Aguiar. La terrasse donne sur la rue piétonne et ses galeries d’art, bien à l’abri des vapeurs d’échappement des automobiles. Le menu du Figaro n’est pas particulièrement original et comporte les traditionnels poulets grillés et steaks de porc accompagnés de riz et haricots noirs, mais tout est bon et le service, multilingue, est parfait. Si vous préférez le Vedado – le quartier des artistes –, rendez-vous plutôt au Litoral sur le Malecon, au 161, pour un cocktail ou un plat de poisson, de pieuvre ou même un risotto.

Le renouveau des restaurants d’État

Les paladares, c’est bien, mais vive les nouveaux restaurants d’État dirigés par la chaîne Habaguanex, qui conjuguent luxe et raffinement, à commencer par El Templete, qui sert la meilleure paëlla de la capitale. Ce restaurant spécialisé dans les poissons, l’un des plus célèbres de la ville dans les années 1940, dispose d’une vaste terrasse donnant sur le port. Le service y est aussi attentionné que professionnel, la carte y est variée et les prix demeurent raisonnables (25 pesos cubains convertibles [CUC], soit environ 34 $ CA – pour une entrée et un plat, ça peut paraître élevé, mais les prix ont augmenté avec l’arrivée des États-Uniens).

À quelques encablures du Capitole, le Castillo de Farnes se spécialise dans les classiques de la cuisine hispanique (paëlla, chorizo, jambon ibérique…), arrosés de vins d’Espagne. Avec son cadre intime et sa petite terrasse à quatre tables, cette agréable taverne est idéale pour un repas en soirée… tout comme le chic Roof Garden, restaurant français du mythique hôtel Sevilla. Ici, le chef sert une cuisine raffinée, avec l’une des meilleures vues sur la capitale; 15 étages au-dessous, des Moskvitch des années 1970 et des Buick des années 1950 aux moteurs de Lada font la course.

Pour une soirée gastronomique en bord de mer, direction Miramar, chez Don Cangrejo – non pas pour sa discothèque pour la jeunesse dorée, mais pour son restaurant à la cuisine raffinée. Ce « monsieur Crabe » n’en demeure pas moins une institution des nuits havanaises.

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Restaurants de la diversité

Ces dernières années, la vraie nouveauté à Cuba demeure sans contredit la mondialisation culinaire. Chapka au ras des sourcils sous le soleil rouge du Malecon, un portier russe hèle les passants : « Nazdarovie! Nazdarovie! » –, c’est le nom du tout dernier restaurant à la mode de la nomenklatura cubaine.

Situé à l’embouchure de la baie de la Havane, ce resto inauguré en 2014 par trois Cubains et un Canadien est au cœur de l’un de ces anciens palais espagnols mutilés de la capitale cubaine. Le camarade touriste doit gravir trois étages avant de déguster un poulet socialiste. Mais quel poulet et quelle ambiance! Sur de jolis murs roses constellés d’affiches de propagande à la gloire de l’URSS, les bombardiers en escadrille côtoient une solide ouvrière qui travaille « pour la gloire de Staline ». Finis les mojitos : ici, la vodka Stolichnaya est de mise.

Loin, beaucoup plus loin, dans le quartier de Jamaitas, près de chez Fidel Castro, on déguste les meilleurs sushis de la capitale chez Santy. Mais si vous rêvez de cuisine iranienne, Topoly, un restaurant perse, a désormais pignon sur rue dans la Rampa – la rue 23 – tandis qu’une Japonaise, guère loquace, a ouvert un kiosque à sushis dans la Vieille Havane. Les amateurs de cuisine italienne, eux, se donnent rendez-vous au Mamma Mia, dans le quartier du Vedado.

Épiceries et petites cafétérias

Pour un simple casse-croûte de bonne qualité, cap sur Ache Cafeteria, toute simple, où la patronne et sa fille proposent des burgers au bœuf ou au porc pour 1 à 3 $. La petite salle climatisée, bien qu’ouverte sur la rue, est d’une propreté sans pareille. Enfin, en matière de bouffe, le point faible de La Havane demeure les petites épiceries, qui sont pour ainsi dire inexistantes.

Et si toutes ces adresses vous ont donné soif, concluez votre journée à la Cerveceria, une brasserie de rêve. La vue sur le port de La Havane est imprenable et idéale pour déguster des bières Cristal ou Bucanero dans l’ambiance des anciens docks restaurés. Incontournable!

Adresses

• Ache Cafeteria, Calle Empredado 408, Vieille Havane.
• Cerveceria, avenida Del Puerto y San Ignacio, Vieille Havane.
• Don Cangrejo, avenida 1^ra, entre Calle 16 et Calle 18, Miramar.
• El Castillo de Farnes, Calle Montserrate à l’angle de Calle Obrapia, Vieille Havane.
• El Figaro, Calle Aguiar 18, Vieille Havane.
• El Templete, avenida del Puerto à l’angle de Narciso Lopez 12-14, Vieille Havane.
• Ivan Chef Justo, Aguacate 9, à l’angle de Calle Chacon, Vieille Havane.
• Kiosque restaurant de Noriko, à l’angle de Calle San Juan de Dios et d’Aguacate, Vieille Havane.
• El Litoral, Malecon 161, Vedado.
• Mamma Mia, Calle 23 1462, Vedado.
• Nazdarovie, Malecon 25, Centro Havana.
• Roof Garden Hotel Sevilla, Trocadero 55 entre Calle Prado et Calle Zulueta, Vieille Havane.
• El Rum Rum, Empedrado 256, entre Calle Cuba et Calle Aguiar, Vieille Havane.
• San Cristobal Paladar, San Rafael 469, Centro Havana.
• Topoly, Calle 23 669, Vedado.
• Santy Pescador, Calle 240A 3023 à l’angle de 3^ra C, Jaimanitas.

Auteur de Comprendre Cuba, publié aux Éditions Ulysse, un guide indispensable pour ne pas bronzer idiot, Hector Lemieux séjourne plusieurs mois par année dans la Isla Grande.

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